Histamina
Z Wikipedii
Histamina - naturalny czynnik zwiększający przepuszczalność naczyń żylnych zawłosowatych, w wyniku czego dochodzi do powstania obrzęków, powoduje również rozszerzenie naczyń krwionośnych, w wyniku czego pojawia się również zaczerwienienie. W sercu histamina działa na receptory H2 powodując przyspieszenie tętna, zwiększenie wydajności serca. Stymuluje wydzielanie soków trawiennych w żołądku. W wielu artykułach żywnościowych, przede wszystkim wytwarzanych i dojrzewających przy udziale procesów fermentacyjnych, także nieświeżych, lub silnie skażonych mikrobiologicznie występują aminy biogenne, a w tym histamina. Prekursorami tych amin są aminokwasy uwalniane z białek na drodze hydrolizy. Histamina występuje głównie w surowcach rybnych, a duża jej zawartość wiąże się z zatruciem pokarmowym. Zawartość histaminy w surowcach i przetworach rybnych zależy przede wszystkim od ilości wolnej histydyny w mięśniach, obecności aktywatorów i inhibitorów dekarboksylaz, a także od rodzaju i wielkości populacji bakteryjnej. Histamina zawarta w żywności nie ulega rozkładowi w procesie obróbki termicznej. spożyta z pokarmem jest w dużym stopniu wiązana i dezaktywowana przez diaminooksydazę w przewodzie pokarmowym, co obniża jej toksyczność. W przypadku niewystarczającej aktywności diaminooksydazy spowodowanej np. predyspozycjami genetycznymi, zażywaniem leków lub spożytym alkoholem- histamina może powodować efekty toksyczne.
Powstaje w wyniku dekarboksylacji (w obecności PLP) histydyny. Jest wydzielana zarówno przez bazofile (granulocyty zasadochłonne) jak i przez mastocyty jako następstwo reakcji zapalnej.
Jest również jednym z neuroprzekaźników, występuje w podwzgórzu. Zatrucie spowodowane histaminą nosi nazwę "scombrotoxism". W dużych ilościach wywołuje gwałtowne rozszerzenie naczyń krwionośnych i spadek ciśnienia krwi. W ilości od 200 do 1000 ppm powoduje: wymioty, bóle głowy, mdłości, wysoką gorączkę, wysypki skórne, nadmierne pocenie się, trudności w oddychaniu. W przypadku obecności histaminy w mięsie w ilości powyżej 1000ppm wywołane zatrucia pokarmowe mogą zakończyć się śmiercią. Jej toksyczność zależy nie tylko od dawki, ale również od indywidualnych predyspozycji organizmu, tj. funkcjonowania mechanizmu zatrzymywania i detoksykacji oraz od obecności w pokarmie innych biologicznie czynnych amin.
