സാമ്പാര്‍
വിക്കിപീഡിയ, ഒരു സ്വതന്ത്ര വിജ്ഞാനകോശം.
സാമ്പാര്‍ (Kannada: ಸಾಂಬಾರ್, Tamil சாம்பார் (சாம்பாறு in Sri Lanka),Telugu: సాంబారు), pronounced in english as "saambaar") തെക്കേ ഇന്ത്യയിലെയും ശ്രീലങ്കയിലെയും ഒരു പ്രധാന കറിയാണ്. ചോറും സാമ്പാറും ഉച്ചയൂണിന് ഉത്തമമാണ്. പ്രാതലിന് സാമ്പാറും ഇഡ്ഡലിയും, സാമ്പാറും വടയും,സാമ്പാറും ദോശയും എന്നിവ നല്ല വിഭവങ്ങളാണ്. കേരളത്തില്‍ സാമ്പാര്‍ കൂടുതലായും ഉപയോഗിക്കുന്നത് മധ്യ കേരളം മുതല്‍ തെക്കോട്ടാണ്. പാലക്കാട്, മലപ്പുറം, കോഴിക്കോട്, കണ്ണുര്‍,വയനാട്, കാസര്‍കോഡ് തുടങ്ങിയ ജില്ലകളില്‍ ഉയര്‍ന്ന ഹിന്ദു സമുദായങ്ങളില്‍ മാത്രമാണ് സാമ്പാര്‍ നിലനില്‍ക്കുന്നത്. പരിപ്പ്, തേങ്ങ എന്നിവ പച്ചക്ക് അരച്ച് വെക്കുന്ന കറിയെ സാമ്പാര്‍ എന്നു വിളിക്കുന്ന രീതി ഇവിടെയുണ്ട്. താഴ്ന്ന സമുദായങ്ങളില്‍ ഇത് മിക്കവാറും സദ്യക്ക് പോലും ഇങ്ങനെയാണ് പാചകം.
സാമ്പാറും ചോറും കേരളത്തിലെ സദ്യവട്ടങ്ങളിലെ ഒരു പ്രധാനവിഭവമാണ്. സാമ്പാറു കൂട്ടി ഒരു വട്ടം ഊണു കഴിഞ്ഞിട്ടേ മലയാളികള്‍ മോരുകൂട്ടി ചോറു കഴിക്കാറുള്ളൂ.
പലതരം സാമ്പാറുകള്‍ ഉണ്ട്, അതിന്‍റെ ചേരുവകളുടെ അടിസ്ഥാനത്തില്‍ പേര് ചേര്‍ത്ത് വിളിക്കാറുണ്ട്. ഇങ്ങനെ വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന സാമ്പാര്‍ കൂട്ടുകള്‍ തമിഴ്നാട്ടിലാണ് കൂടുതലും പ്രചാരം. ഇവയില്‍ ചിലത്:
- വെണ്ടക്ക സാമ്പാര്‍
- വെങ്കായ സാമ്പാര്‍
- മുള്ളങ്കി സാമ്പാര്‍
- തക്കാളി സാമ്പാര്‍
ഉള്ളടക്കം |
[തിരുത്തുക] സാമ്പാര്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം (തൃശ്ശൂര്‍ എബ്രാന്തിരിമാരുടെ രീതി) 25 പേര്‍ക്ക്
[തിരുത്തുക] പച്ചക്കറികള്‍
- വെണ്ടക്കായ (350 ഗ്രാം)
- തക്കാളി (300 ഗ്രാം)
- മുരിങ്ങക്കായ (300 ഗ്രാം)
- കുമ്പളങ്ങ (300 ഗ്രാം)
- കറിവേപ്പില (ആവശ്യത്തിന്)
- മല്ലിയില (ആവശ്യത്തിന്)
[തിരുത്തുക] പലവ്യജ്ഞനങ്ങള്‍
- പരിപ്പ് (500ഗ്രാം)
- മല്ലി (മുഴുവന്‍)75 ഗ്രാം
- വറ്റല്‍ മുളക് (60 ഗ്രാം)
- കായം (30 ഗ്രാം)
- ഉലുവ (10 ഗ്രാം)
- കടുക് (10 ഗ്രാം)
- നാളികേരം (ചുരണ്ടിയത് രണ്ട് മുറി)
- ഉപ്പ് (ആവശ്യത്തിന്)
- വാളന്‍ പുളി(ആവശ്യത്തിന്)
- വെളിച്ചെണ്ണ(ആവശ്യത്തിന്)
[തിരുത്തുക] മസാല തയ്യാറാ‍ക്കുന്ന വിധം
ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ എടുത്തു ചൂടാക്കുക. അതില്‍ കായം ഇട്ട് നന്നായി ബലം വക്കുന്നതു വരെ വറുത്ത് വാങ്ങി വെക്കുക. അതിന് ശേഷം നാളികേരം ചുരണ്ടിയത് വറുക്കുക. മുഴുവന്‍ മല്ലിയും വറ്റല്‍ മുളകും നാളികേരം അല്പം ഇരുണ്ടനിറമാകുമ്പോള്‍ അതില്‍ ചേര്‍ത്ത് വറുത്ത് വാങ്ങി വെക്കുക. വറുത്ത ചേരുവകളും അല്പം വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കുഴമ്പു രൂപത്തിലാക്കി അരച്ചെടുക്കുക.
[തിരുത്തുക] പാചകം
പരിപ്പ് കഴുകി നന്നായി വേവിക്കുക. ഒരു വിധം പൊടിയുന്ന വിധത്തില്‍ വെന്തുകഴിഞ്ഞാല്‍ വെണ്ടക്കായ, തക്കാളി, മുരിങ്ങക്കായ, കുമ്പളങ്ങ എന്നിവ കഷണങ്ങളായി അരിഞ്ഞ് പരിപ്പിന്റെ കൂടെ ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. നേരത്തെ തയ്യാറാക്കി അരച്ചെടുത്ത മസാല ഇട്ട് ഇളക്കുക . അതിന് ശേഷം ഉലുവ പൊടിച്ച് ചേര്‍ക്കുക. പച്ചക്കറി കഷണങ്ങള്‍ വേവുന്നതോടു കൂടി പുളി, വെള്ളത്തില്‍ കലക്കി ആവശ്യത്തിന് ചേര്‍ക്കുക. എല്ലാം നന്നായി വേവിച്ചതിനു ശേഷം ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി, കടുകും വറ്റല്‍ മുളകും കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് പൊട്ടിച്ച് കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കുക. അതിന് ശേഷം അല്പം മല്ലിയില മണത്തിന് ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കുക.
[തിരുത്തുക] മറ്റു രീതികള്‍
ഇവിടെ കാണിച്ചിരിക്കുന്ന പച്ചക്കറിയില്‍ വേണമെങ്കില്‍ മാറ്റം വരുത്താം. മത്തങ്ങ, വെള്ളരിക്ക, പയര്‍, പടവലങ്ങ, കാരറ്റ് അങ്ങനെ എന്തും പരീക്ഷിക്കാം. പിന്നെ മുകളില്‍ പറഞ്ഞിരുക്കുന്ന രീതിയില്‍ സാമ്പാര്‍ ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ ചിലപ്പോള്‍ ഉലുവയുടെ അളവ് കൂടി അരുചി വന്നാല്‍ അല്പം ശര്‍ക്കര ചേര്‍ത്തുകൊണ്ട് ഈ രുചി മാറ്റിയെടുക്കാം. പിന്നെ തമിഴ്നാട്ടില്‍ സാമ്പാറുണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ അവര്‍ ഉലുവ പൊടിച്ചു ചേര്‍ക്കാതെ മുഴുവനായിത്തന്നെ ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്, പിന്നെ അല്പം നാളികേരം പച്ചക്ക് അരച്ച് ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ മസാല അരക്കുമ്പോള്‍ ചുവന്നുള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, ഉഴുന്ന്, ഉലുവ എന്നിവ മസാലയില്‍ വറുത്തു ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. പിന്നെ അരപ്പില്‍ മുഴുവന്‍ മല്ലി, വറ്റല്‍ മുളക് എന്നിവ ചേര്‍ക്കുന്നതിനു പകരം മുളക് പൊടി, മല്ലി പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്. പിന്നെ പച്ചമുളക് നെടുകേ അരിഞ്ഞ് ഇടാറുണ്ട്. ഈ രീതി രുചിയെ നന്നായി വ്യത്യാസപ്പെടുത്താറുണ്ട്. കന്നടക്കാര്‍ മുളക് , മല്ലി എന്നിവ കുറച്ചേ ചേര്‍ക്കാറുള്ളൂ. പകരം തക്കാളി, മല്ലിയില എന്നിവയാണ് കൂടുതല്‍ ചേര്‍ക്കുക. മധുരിക്കുന്ന സാമ്പാര്‍ ആണ് ഇവര്‍ക്ക് പ്രിയം.
സമ്പാറില്‍ ഇഡ്ഢലി, ഉഴുന്നുവട എന്നിവ ചേര്‍ത്ത വിഭവങ്ങളായ ഇഡ്ഢലി സാമ്പാര്‍, സാമ്പാര്‍ വട എന്നിവയും വളരെ പ്രശസ്തമാണ്.
